CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS CAFÉS APROCAM

As lavouras de café situadas na área de abrangência da APROCAM têm como particularidades o fato de se situarem em região montanhosa da Serra da Mantiqueira.

Considerando-se o aspecto altitude, uma vez fixada a latitude média da região, verifica-se que a cafeicultura desenvolvida pelos produtores da APROCAM se distribui desde 850 metros até 1.400 metros acima do nível do mar.

A cada 100 metros de altitude além do nível do mar, há uma gradiente negativo de temperatura média da ordem de 0,7º C, de forma que, para fins de mapeamento das características sensoriais das bebidas de café da APROCAM, constituiu-se dois grupos:

RUBY - Cafés produzidos entre 850 e 1.100 metros de altitude.
TOP SKY - Cafés produzidos a partir de 1.100 metros de altitude.

Portanto a diferença das médias de temperatura entre um grupo e outro fica aproximadamente em 2º C.

RUBY
O primeiro grupo, cuja produção se concentra em áreas de menor altitude, apresentam cafés cujas características sensoriais médias se aproximam muito dos cafés produzidos em regiões circunvizinhas. São cafés com aroma de média a alta intensidade com predominância de notas delicadamente cítricas, acidez de média a alta intensidade e sabor de razoável grau de complexidade, com predominância de notas frutadas, como uvas itálicas, e cacau.
São bebidas que, uma vez que haja bom preparo dos grãos, detém excelente qualidade.

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TOP SKY
No entanto, os grãos produzidos em altitudes acima de 1.100 metros na região da APROCAM, apresentam algumas particularidades especiais:

1. Predominância de variedades como Catuaí Amarelo-47, Mundo Novo e Bourbon, neste caso tanto amarelo quanto o vermelho;

2. Lavouras plantadas em faces de insolação consideradas altamente favoráveis para o pleno desenvolvimento dos frutos;

3. Temperatura Média aproximadamente 2º C abaixo do grupo anterior.

Este conjunto de particularidades fez surgir a bebida que se tornou característica dos cafés APROCAM, pois permitem uma produção com qualidade e personalidade sensorial estável ao longo dos anos, conforme se verifica na descrição que se segue:

Aroma: Intenso, com top-flavor (notas de cabeça) com predominância de notas florais cítricas adocicadas, lembrando tangerinas, e middle-favor (notas intermediárias) apresentando toques de frutas, como uvas moscatel.

Acidez: De média a alta intensidade, com predominância da acidez cítrica e, por vezes, tartárica em menor intensidade.

Corpo: Devido ao elevado grau de doçura, são cafés encorpados.

Sabor: Intensidade adocicada, com predominância típica da frutose, e notas frutadas típicas de uvas moscatel, proporcionando finalização de média duração.

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São características únicas, conferindo grande personalidade de bebida e, por isso mesmo, tipificando os CAFÉS APROCAM, devido à consistência de sabores ao longo das diferentes safras.

Em termos físicos, as altitudes elevadas, combinadas com as variedades escolhidas pelos produtores da APROCAM, possibilitam a produção de grãos com espectro concentrado em peneiras altas, principalmente 17 e 18, com formato alongado.

Sua coloração média é de verde esmeralda intenso, tanto para os cafés com processamento de pós-colheita por Cerejas Descascadas, quanto pelo Natural, devido à altitude média de produção.